Keju adalah produk tenusu yang dibuat dalam pelbagai variasi di seluruh dunia. Walaupun perdagangannya luas, ia tetap diatur dan kadang-kadang dilarang untuk diimpor untuk alasan perubatan dan politik, dan beberapa jenis keju paling baik dialami di dalam negara.
Keju boleh dimakan sebagaimana adanya, atau digabungkan dengan lebih kurang apa-apa jenis makanan atau minuman. Roti dan arak adalah antara pelengkap klasik untuk keju. Terdapat banyak hidangan gurih daerah yang merangkumi keju sebagai bahan utama, dan sebilangan negara mempunyai gaya kek keju.
Fahami
| “ | Bagaimana anda dapat mengatur negara yang memiliki 246 jenis keju? | ” |
—Charles de Gaulle, Presiden Perancis 1959–1969 | ||
Walaupun sebilangan jenis keju terdapat di hampir setiap pasar raya, terdapat banyak jenis keju yang sangat berkaitan dengan wilayah asal geografi yang agak kecil. Walaupun sebilangan keju ini telah "globalisasi" dan mereka (atau sepupu kedua mereka yang murah sekali dikeluarkan) terdapat hampir di mana-mana, sebahagian besarnya paling baik dimakan dari mana asalnya. The Kesatuan Eropah telah membuat sebutan asal yang dilindungi (PDI; ditandai sebagai AOP di negara-negara Francophone), yang berlaku untuk banyak jenis keju dan menetapkan bahawa produk tertentu hanya dapat dihasilkan di wilayah tertentu dan menurut undang-undang dan garis panduan tertentu. Hampir semua keju Eropah yang terkenal dilindungi dengan cara itu.
Keju gunung
Lereng gunung digunakan untuk pembuatan susu selama berabad-abad, kerana beberapa kegunaan lain dapat dilakukan dan pemendakan yang biasanya banyak bermakna rumput tumbuh dengan baik semasa musim tanam. Namun, oleh kerana gunung memang sukar dijangkau, keju itu harus dari berbagai jenis yang dapat disimpan dengan baik dan dapat dikumpulkan untuk dijual kemudian. Di dalam Alps khususnya, terdapat tradisi penghijrahan bermusim dengan lembu dipindahkan ke padang rumput yang lebih tinggi pada awal musim yang panas dan turun di akhir. Perpindahan ini sering disertai oleh banyak perayaan yang merupakan satu-satunya perkara yang berlaku di kawasan luar bandar di mana kebanyakan orang tinggal di pertanian dan terus diperlihatkan sebagai pertunjukan bagi pelancong yang lain.
Di mana untuk melawat keju
| “ | Gromit, itu sahaja; keju! Kami akan pergi ke suatu tempat di mana ada keju! | ” |
—Wallace dan Gromit merancangnya Hari Besar | ||
Australia
Semua wilayah yang lebih sejuk di negeri-negeri Australia mempunyai kawasan keju tempatan berdasarkan industri perah.
Untuk petunjuk yang baik di mana jenis susu dan varieti keju, Laman web Dairy Australia adalah panduan yang baik dengan peta dan buku harian acara juga.
Belgium
Belgia adalah negara kecil yang mempunyai keju yang besar dan pelbagai.
Herve (AOP) adalah keju Belgia yang paling terkenal, jenis lembut kulit dicuci yang terbuat dari susu lembu.
Brazil
Keadaan Minas Gerais mempunyai tradisi membuat keju yang berusia lebih dari 300 tahun. Pada bulan Mei 2008, firma asal, "keju Minas" telah diisytiharkan sebagai Warisan Budaya Tanpa Bahan Brazil oleh IPHAN, Institut Warisan Sejarah dan Artistik Brazil.
Kanada
Kanada terkenal di kalangan orang Amerika Utara kerana menghasilkan cheddar tajam yang sangat baik, walaupun varietas yang banyak terdapat di pasar raya tidak setanding dengan cheddar matang dari England dan Ireland. Walau bagaimanapun, item keju yang mungkin paling terkenal di Kanada adalah dadih keju yang merupakan ramuan yang diperlukan poutine, hidangan Québécois kentang goreng, kuah coklat dan dadih keju yang merupakan ruji Kanada makanan segera.
Inggeris
Terdapat lebih daripada 700 jenis keju yang dihasilkan di England. Untuk senarai lengkap keju Inggeris dan di mana ia dibuat, rujuk ke Lembaga Keju Inggeris laman web. Sebilangan besar keju tradisional Inggeris dibuat dengan susu lembu, tetapi revolusi foodie yang telah berkembang di England sejak tahun 1990-an telah meningkatkan populariti keju kerbau dan kambing.
Semua orang menyedari cheddar anda boleh membeli dari pasar raya hampir di mana sahaja di dunia, tetapi ini tidak serupa dengan barang sebenar yang dinamakan kampung Cheddar dalam Somerset. Terdapat banyak kedai keju kecil yang sangat bagus di barat daya Inggeris di mana anda boleh membeli rasa cheddar yang matang, dan salah satu daripada puluhan jenis lain yang dibuat di rantau ini. Somerset juga terkenal dengan brie, yang sekurang-kurangnya dalam beberapa kalangan dikira setara dengan yang asli Perancis. Di sebelah barat, Cornishyarg dibungkus dengan jelatang hingga matang; hasilnya lembut dan berkrim di bahagian luar, dan rapuh di tengah.
Jangan lepaskan peluang untuk mencuba stilton, apa yang disebut "raja keju (Inggeris)", yang mempunyai rasa yang sedikit tajam. Walaupun dinamai sebuah kota di Cambridgeshire, ia sebenarnya berasal dari Leicestershire; bandar Melton Mowbray adalah tempat yang baik untuk membeli-belah. Menginap di East Midlands, untuk keju dengan warna yang berbeza bijak Derby. Ramuan titular menghasilkan urat hijau marbling dan keju yang sangat menarik, jika kelihatan tidak biasa.
Menuju ke Yorkshire Dales untuk makanan ringan kegemaran Wallace dan Gromit, wensleydale, yang terdapat dalam beberapa jenis. Versi asalnya sangat pucat, dan boleh dibuat untuk mengandungi cranberry atau aprikot. Terdapat juga varieti matang, lebih matang, salai oak dan biru.
Setiap daerah Inggeris mempunyai sekurang-kurangnya satu keju tempatan, tetapi ada yang lebih senang dijumpai daripada yang lain. Manakala yang disebutkan di atas, ditambah berganda Gloucester, merah Leicester, Cheshire dan beberapa yang lain mudah didapati di seluruh negara, banyak keju dijual hanya oleh pedagang pakar di kawasan yang mereka buat. Tempat yang bagus untuk dilihat adalah kedai makanan, kedai ladang dan pasar jalanan. Pencinta keju yang berkunjung ke London harus mendaftar keluar Tenusu Neal's Yard, yang menjual sebilangan besar keju pertanian Inggeris dari kedai mereka di Covent Garden.
Untuk hidangan, a makan tengah hari ploughman di sebuah pub negara dengan keju, acar dan roti berkerak adalah sebahagian daripada budaya budaya Inggeris luar bandar, dan telah dinikmati sejak sekurang-kurangnya abad ke-13. Ini tentu saja paling baik dikonsumsi dengan segelas minuman lokal, biasanya sari di Negara Barat dan bir di tempat lain. A papan keju pelbagai jenis keju yang disajikan dengan keropok (biskut yang dibuat untuk menemani keju) dan anggur juga enak sebagai makanan ringan, atau sebagai hidangan. Anda boleh menjangkakan sekurang-kurangnya dua keju Inggeris, salah satu daripadanya selalu cheddar atau stilton, dan sekurang-kurangnya satu keju asing, kemungkinan besar Perancis. Mac dan keju mungkin telah menggunakan konotasi Amerika yang jelas, tetapi hidangan itu memulakan kehidupan di England, dan masih dinikmati hingga kini keju makaroni. Hidangan biasa yang lain adalah keju kembang kol, seperti apa rasanya. Pengunjung ke Timur Laut harus berhati-hati pan haggerty, makanan pemanasan dengan asas keju cair, kentang dan bawang yang boleh mengandungi hampir semua bahan lain dari tanah atau laut.
Finland
Di Finland, keju biasanya merupakan sesuatu yang anda makan pada sepotong roti. Mungkin keju Finland yang paling biasa adalah Oltermanni, sejenis keju tilsit yang cukup popular Rusia juga. Terdapat juga dua keju ikonik Finland: Viola dan Koskenlaskija.
Keju aura (aurajuusto) adalah sejenis keju biru, kadang-kadang juga digunakan dalam memasak. "Aura" merujuk kepada pembelahan sungai Aura Turku. Keistimewaan dari Finland Utara dan separuh jalan pantai barat adalah leipäjuusto, keju yang diperbuat daripada susu kaya dari lembu yang baru lahir. Keju dibakar seperti roti dan biasanya dimakan sebagai pencuci mulut dengan selai cloudberry.
Perancis
- Lihat juga: Masakan Perancis
Sekiranya hanya ada tiga landasan utama gastronomi Perancis, mereka adalah roti, wain dan keju, yang senang dimakan bersama. Charles de Gaulle sangat tertanya-tanya bagaimana mungkin untuk "memerintah negara di mana terdapat 246 jenis keju"; pada abad ke-21, terdapat hampir 400 keju berbeza yang dihasilkan di Perancis, hampir semuanya dihubungkan dengan bandar, kawasan atau wilayah tertentu. Beberapa yang paling popular di peringkat nasional dan luar negara termasuk berdarahAuvergne, brie, camembert, comté, reblochon dan Sainte-Maure. Walaupun anda dapat dengan mudah menemukannya dan beberapa yang lain di seluruh negara, anda disarankan untuk mencuba keistimewaan tempatan di kawasan yang anda kunjungi, terutama jika kawasan itu dilindungi Appéle d'origine protégée (AOP) status.
Untuk memberi anda idea tentang pelbagai yang ditawarkan, tanah keju lembut dan berbau seperti Époisses dan maroilles juga cemerlang dalam beberapa keju keras seperti gruyère dan mimolette. Sebilangan besar keju Perancis dibuat daripada lembu (vache), kambing (chèvre), atau anak lembu (brebis) susu.
Mungkin mengejutkan bagi sebuah negara yang terkenal dengan negaranya masakan haute, sebilangan jenama keju pembuatan terkenal berasal dari Perancis, termasuk Babybel, Lembu Ketawa dan kegemaran pengisi sandwic St Môret.
Keju digunakan dalam banyak makanan sedap, termasuk crêpes, sup Bawang dan Provençalsupe de poisson (sup ikan), yang semuanya biasa menggunakan gruyère, dan Auvergnat aligot (yang menggabungkan kentang tumbuk, tomme d'Auvergne keju dan bawang putih, di mana sosej biasanya ditambahkan atau disertakan).
Banyak restoran Perancis berbangga dengan makanan mereka affineur, yang menetap dengan tepat kedai keju restoran di bilik bawah tanah keju dan juga biasanya menentukan keju mana yang dibeli oleh restoran dari penjual mana. Semasa makan hidangan Perancis lengkap, lazimnya pilihan keju merupakan salah satu hidangan, baik sebagai pengganti pencuci mulut atau hidangan tambahan. Mengambil nasihat pelayan anda tentang keju mana yang harus anda makan, dan mengikut urutan apa, adalah idea yang baik di restoran gastronomi; dengan cara itu, anda mungkin diperkenalkan dengan contoh keju berkualiti tinggi dari wilayah yang anda berada dan kawasan lain di Perancis yang berdekatan.
Jerman
Hidangan tradisional untuk menemani anggur di daerah Rhenish Hesse dan juga Rheingau adalah Spundekäs, keju lembut yang dicampur dengan quark biasanya disajikan dengan kerepek pretzel atau bretzel.
Salah satu pusat pertanian tenusu tradisional dan oleh itu pengeluaran keju adalah Allgäu di selatan Bavaria.
Yunani
Tidak ada yang lebih baik daripada keju kambing dengan sedikit minyak zaitun dan sedikit zaitun segar dan hari yang panas. Feta keju biasa digunakan dalam salad Yunani dan banyak hidangan lain; halloumi keju dicairkan dalam kuali dan digabungkan dengan jus lemon untuk membuat pembuka selera yang dipanggil saganaki.Graviera, kefalotyri, athotyros dan tirozouli keju keras, dan boleh menemani pasta, kentang goreng, dan berdiri sendiri seperti mez.Mizithra dan xinomizithra adalah keju lembut. Yang pertama manis dan yang kedua masam. Mereka digunakan sebagai pengisian pastri (mizithropites), dan di dakos (dalam kes ini mereka boleh diganti dengan feta). Keju yang sangat serupa dengan feta juga dibuat secara tradisional di kawasan jiran Turki dan Bulgaria.
India dan Pakistan
Paneer - dadih keju lembu segar dan lembut yang dibuat dengan memanaskan susu dan membalutnya dengan jus lemon atau cuka - adalah ramuan biasa dalam India Utara masakan, termasuk yang asli dari apa yang sekarang Pakistan.
Itali
- Lihat juga: Masakan Itali
Setiap wilayah di Itali mempunyai jenisnya sendiri pecorino (keju domba), dan selain dari banyak keju lembu, kerbau Eropah juga terdapat dalam mozzarella di bufala, ramuan penting dari pizza margherita. Keju sering digunakan dalam sos pasta, dan ada juga Neapolitan dan Orang Sicilia pelbagai jenis cheesecake.
Salah satu keju Itali yang paling terkenal mungkin adalah Parmigiano Reggiano (atau Parmesan, seperti yang disebut di tempat lain) yang mungkin (sekurang-kurangnya di Eropah) hanya dapat dijual dengan nama yang disebutkan di atas jika berasal dari wilayah sekitar Parma (yang namanya dinamakan). Ini adalah keju keras dengan rasa yang agak gurih dan tradisional dan paling sering diparut di atas pasta tetapi juga digunakan dalam pelbagai jenis hidangan dan bumbu Itali, seperti Pesto.
Belanda
Keju lain yang lebih baik daripada yang biasa di pasar raya di tempat lain adalah Gouda (diucapkan "KHOW-dah" di Belanda). Keju Gouda terasa enak dengan sendirinya atau dalam sandwic roti Belanda berkualiti tinggi dengan sedikit mentega; sandwic seperti itu, dengan Gouda "tua" (berumur panjang) atau "muda", banyak terdapat di kedai roti.
Belanda sangat berkaitan dengan keju di luar negara dan benar-benar bangga dengan tradisi keju panjang mereka. Menurut undang-undang Eropah, sebilangan jenis keju harus dihasilkan di kawasan yang ditentukan di Belanda jika pengeluar ingin menjualnya dengan nama tertentu. Seperti biasa, harga terbaik tetap di negara asal, jadi cubalah sebiji keju atau sedozen semasa anda berada di sana.
New Zealand
New Zealand mempunyai industri tenusu yang signifikan, dan juga menghasilkan keju artisanal. Keju yang paling popular di New Zealand ialah cheddar; hasil warisan kolonial Inggerisnya, walaupun keju biru dan jenis keju lain juga ada.
Norway
Gjetost keju, dibuat dari whey, krim dan susu yang dipanaskan untuk karamelisasi, adalah keju yang sangat baik. Ia juga dikenali sebagai brunost merujuk kepada warna coklat atau Gudbrandsdalsost merujuk pada wilayah dari mana.
Sepanyol
- Lihat juga: Masakan Sepanyol
Manchego adalah keju keras yang terkenal dan sedap dari Sepanyol. Queso lukisan dinding adalah keju putih yang belum diproses yang berasal dari Sepanyol dan kini biasa di Mexico dan negara-negara lain di Amerika. Banyak keju lain dihasilkan di negara ini.
Sweden
.jpg/200px-Brød_med_Västerbotten-ost_og_røget_gedeost_(5205155586).jpg)
Keju keras, ost, pada roti adalah makanan ruji di Sweden. Svecia adalah nama sejagat untuk keju keras Sweden tradisional. Västerbottensost adalah keju keras berpengalaman yang dibuat dalam Burträsk barat daya dari Skellefteå dalam Daerah Västerbotten.
Ostkaka adalah cheesecake Sweden, dibuat dari keju kotej.
Switzerland
Switzerland terkenal dengan Emmentaler (yang merupakan asal dari apa yang disebut "keju Swiss" di beberapa negara lain) keju kuning sederhana dengan lubang, berasal dari Emmental. Sama terkenal adalah Gruyère, dinamakan sempena bandar Gruyères, di mana ia masih dihasilkan. Keju lain yang popular adalah Appenzeller, yang mendapat rasa khas dari air garam herba dan yang dihasilkan di Appenzell kawasan. Di setiap bandar dan wilayah ini, terdapat pertunjukan susu dengan pengetahuan mengenai pengeluaran keju dan biasanya juga kesempatan untuk merasakan keju pada tahap pematangan yang berlainan.
Walaupun ketiga-tiga keju itu mungkin yang paling terkenal di luar negara, namun bukan satu-satunya yang dihasilkan: Sbrinz adalah keju yang sangat keras dan sering disebut sebagai Parmesan versi Switzerland, Tête de Moine (Kepala sami) yang dimakan dengan serutan tipis atau lembut Tomme Vaudoise. Senarai ini sama sekali tidak lengkap dan terdapat juga senarai panjang keju khas seperti Blumenkäse, keju keras yang kuat yang merangkumi bunga liar dari lereng Alpen di bahagian kulit dan kadang-kadang di sepanjang keju.
Banyak hidangan Switzerland mengandungi keju. Yang paling terkenal adalah Fondue, periuk keju cair di mana roti dicelupkan. Fondue umumnya dikaitkan dengan bandar Fribourg, di mana ia disajikan moitié-moitié (separuh separuh) menjadi separuh Vacherin dan separuh Gruyère. Hidangan keju lain yang popular adalah Raclette, berasal dari kanton Valais dan yang disediakan dengan keju dengan nama yang sama.
USA
A.S. terkenal kerana memasukkan keju yang diproses dengan lembut ke dalam segalanya, walaupun anda juga dapat menjumpai beberapa keju artisanal yang cukup baik di beberapa pasar petani.
Salah satu makanan yang paling popular di A.S. ialah makaroni dan keju ("Mac dan keju"). Makanan segera di Amerika Utara terkenal dengan keju ladling ke dalam segalanya, mulai dari burger keju hingga sandwic dasar laut hingga pizza.
Anehnya, jenama "Philadelphia Cream Cheese" dibuat hampir di mana sahaja tetapi Philadelphia; bandar itu dipilih hanya untuk nama.
Ciptaan AS tertentu (walaupun jarak tempuh anda mungkin berbeza-beza) adalah "keju dalam tin", pelbagai keju yang terdapat dalam tin penyembur.
Wisconsin terkenal dengan keju, sehingga peminat Green Bay Pembungkus (an bola sepak Amerika pasukan) sering memakai topi yang berbentuk seperti kepingan keju ke permainan dan sering disebut "kepala keju". Kari keju goreng adalah makanan ringan pilihan lain di Wisconsin.
Keju bir adalah penyebaran yang popular di Kentucky. Di selatan Amerika am, keju Pimento adalah keju yang boleh disebarkan.
Wales
Untuk senarai lengkap keju Welsh dan di mana ia dibuat, rujuk ke Lembaga Keju Inggeris laman web.
Untuk keju susu lembu putih tradisional, cuba Caerphilly. Ini pada asalnya dibuat secara tempatan untuk penambang arang batu yang lapar, tetapi tempoh selepas perang menyaksikan pengeluaran beralih ke skala industri dalam bahasa Inggeris Negara Barat, dan sekarang ini kebanyakan keju Caerphilly dibuat di (the horror!) England. Walau bagaimanapun, Welsh Caerphilly tradisional (atau Caerffili) mempunyai status Indikasi Geografi Terlindung (PGI), dan mesti oleh undang-undang Eropah dibuat di Wales dari susu tempatan.
Bandar pasar Abergavenny sangat penting untuk penghasilan keju. Julat Keju kambing Abergavenny (juga dipanggil pantysgawn) adalah keju kambing domestik yang paling berjaya di Britain dan boleh dibeli dari pasar raya Sainsbury di seluruh UK jika anda tidak dapat ke Abergavenny. Keju ini lembut dan berkrim dengan rasa yang lembut dan agak lemon. Bandar ini juga menghasilkan pelbagai cheddar matang yang masing-masing dipasangkan dengan ramuan / rempah yang berbeza; tandatangannya adalah Y Fenni (nama Welsh Abergavenny), dan dibuat dengan biji mustard dan ale. Yang lain masing-masing diilhamkan oleh mercu tanda Wales; contohnya, Tintern cheddar dengan daun bawang dan bawang merah mengambil namanya dari kawasan berhampiran Biara cistercian abad ke-12, sementara Harlech cheddar dengan lobak dan parsli dinamakan sempena lagu rakyat yang memberi inspirasi Istana yang disenaraikan oleh UNESCO.
Welh rarebit adalah hidangan tradisional keju cair dan sos mustard (tidak sama dengan keju fondue) yang dicurahkan ke atas roti bakar. Selalunya, Welsh ale dan / atau rempah lain seperti lada cayenne ditambah untuk rasa tambahan.
Kebimbangan
Terdapat beberapa pantang larang yang relevan, seperti dalam hal yang halal-kawal Yahudi, yang tidak boleh mengambil produk tenusu dengan atau tidak lama sebelum atau sesudah makan daging. Di samping itu, rennet yang digunakan untuk membuat keju mestilah dari haiwan yang disembelih secara halal atau disembelih secara halal untuk Yahudi dan Muslim masing-masing, dan vegetarian boleh mengelakkan keju yang mengandungi rennet berasal dari haiwan dan memilih keju dengan rennet vegetarian. Vegan menghindari keju tradisional sama sekali, kerana ia adalah produk haiwan, sering menggantinya dengan analog keju berasaskan tumbuhan atau dengan menggunakan ragi pemakanan (dikenali sebagai nooch).
Orang yang mengambil berat tentang pengambilan garam atau lemak mereka atas sebab kesihatan, termasuk orang yang mempunyai tekanan darah tinggi, juga harus mempertimbangkan untuk membatasi penggunaan keju atau memilih jenis yang mereka makan dengan teliti, kerana kebanyakan jenis keju tinggi lemak dan garam, walaupun ada yang lebih masin dan berlemak daripada yang lain.
Sebilangan keju tidak sesuai untuk orang yang tidak bertoleransi laktosa, tetapi keju keras berusia seperti Parmigiano Reggiano sangat rendah laktosa dan oleh itu selamat dimakan. Tidak seperti orang yang tidak bertoleransi laktosa, mereka yang mempunyai susu alahan mesti mengelakkan semua keju dan menggunakan alternatif bebas tenusu.